アヒージョって何？
アヒージョ（西: ajillo） はスペイン語で「ニンニク風味」を表わす言葉であり、オリーブオイルとニンニクで煮込む、マドリード以南の代表的な小皿料理（タパス）の一種である。マドリード以北でも提供しているバル（飲食店、酒場）は多い。カスエラ（耐熱の陶器）にて熱したオリーブオイルごと供される。素材となる物は海老、エスカルゴ、マッシュルーム、チキン、砂肝、牡蠣、イワシ、タラ、野菜など多種多様である。オリーブオイルはバケットやチュロスを浸して食べることも多い。（wiki）
前にミクニで食べたアヒージョが美味しかったので作ってみることに。実は前にタコでやってみたことがあるのだが、ちょっとオリーブオイルを入れ過ぎて味がうまくまわらなかった。
今日はエビでやってみようと思った。スーパーでいつものエビを物色していたら、なんと天然マダイの切り身が300円くらいで売っている。新鮮そうだった。瀬戸内はタイとサワラが豊漁なんだよね。このタイはヅケにして茶漬けもいいのだが（こちら）アヒージョにしたら美味いんでないかい？ と閃いた。
玉村豊男さんの昔の料理エッセイの中に、たしか「エビのなまぬる」という料理があった。中華鍋に油をたっぷり入れ、エビを弱火で加熱していく。不思議な調理法だが、玉さんが推するのだから美味いにちがいない。今思えば、あれはアヒージョだったのだ。
また丸元淑生氏が、自身の料理本の中でフレンチの白身魚の茹で時間の繊細なことを書いている。魚介は火を通すと生より鮮やかな味を表すものが多いが、加熱しすぎては硬くなり風味も飛び、台無しになってしまうのだ。
油で炒めるというと中華の極強火を連想するが、魚介の場合はダメなんだよね。だから油を「なまぬる」に使う、というのは正しい。
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ニンニクを包丁で叩いてつぶしてからみじん切りにして、冷えたフライパンに入れ、そこにオリーブオイルをどばどばと多量に入れる。極弱火でじっくりと加熱していき（フライパンを斜めにして、ニンニクが全身浸かるような池を作ってやるとよい）、ちょっと色がつき始めたあたりで塩をふったむきエビを入れる。タイは一口大に切って塩胡椒し、軽く小麦粉をふる。
火は終止、弱火。エビが色づいた頃にタイをそっと入れる。ここからは勘の勝負だ。丸元料理本では、魚の切り身の厚み・寸法によって、秒刻みのポワレ（茹で調理）の時間が示されている・・・それほど白身魚の火の通し方は、繊細なのである。
タイの切り身の芯に火が通るか通らないか、という一部ナマ状態で皿にあける。パルミジャーノをすりおろし、乾燥パセリをはらり。
新鮮なエビとタイなら、最高の調理法と言えるだろう。ニンニクとオリーブオイルの相性は抜群で、そのたぷたぷのオイルはパンに染ませて食べるとまたオイシイ。
iPhone4sはチト発色が悪いのでサイバーショットRX100でも撮ってみた。
ぐは。また食べたいなw。
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太平洋岸の茨城で育った私としては、瀬戸内の魚が繊細で美味しいのに驚いている。タイはいわずもがなだけど、前にはベラ塩焼きのことを書きましたね。先日はタチウオでびっくり。こんな美味いタチウオは初めてだ。
ところでオリ―ブは小豆島などで栽培されているのだけど、地元産はものすごく高価で買えたものではない。輸入もののバージンオイルで十分。オリーブオイルって果肉をしぼったものなんだよね。ふつう、ゴマとかナタネとかはタネの核をしぼったものだ。ようするに梅干しでいう果肉をしぼったものがオリーブオイルで、その他は種子の殻の中の仁をしぼったもの。
だから、オリーブオイルは果物のジュースといってもいいかもしれない。それゆえサラサラしていて大量に摂っても平気。ただし鮮度は重要なので、いいものを少量づつ買って使い切っていくのがいいそうだ。
フクイチだだ漏れなので、いずれ全国の魚介がストロンチウムで危険になるだろう。急いで食べて記憶しておきたいと思うのだ。悲しいな・・・。