3/31の日記に書いた乳酸キャベツだが、冷蔵庫で一ヶ月保つというのだが、美味し過ぎてすぐに食べきってしまった。なので、また仕込んでおいた。気温が上がってきたせいか３日で酸味と発酵臭がする。
前の倍量作った。今回も月桂樹の葉とディル（シード）を入れた。ディルはよく合うと思った。
この乳酸キャベツ、生のままじゃなく温料理のレシピも多数あるので楽しみ♪
ところで、前にも書いたけど、このキャベツは畑で失敗作のもの。だが、このように漬け物にすれば活かせる。なにしろ無農薬だし鮮度はいいわけだから。
＊
それと白菜と大根も小柄で見た目悪いのができたのだけど、これらも収穫後段ボールに入れたまま下屋に放置して水分が抜けてきたところで塩漬けにしてみた。塩はテキトーだ。最初ホーローの器で常温で重しをして漬け、その後市販の漬け物器のいちばん小さいやつに入れ替えて、ぎりぎりと重しを絞りながら、冷蔵庫の野菜室で保存して食べ続ける。
塩の他に、乾燥保存しておいた柚子皮・柿の皮・唐辛子が入れてある。
取り出して・・・
スライス。大根は「すぐき」のような強い乳酸発酵が感じられるので、薄切りでいい。白菜はやや塩っぱいので、やはり同じく薄切りに。いや～これがけこう美味いのだ。
スーパーの市販の漬け物で本物の乳酸発酵を感じられるのは皆無だから、これが嬉しい。柚子皮・柿の皮・唐辛子、漬け物三種の神器（ワタシが勝手に命名）が効いてる効いてる。
ただし、調理の後に手をいくら洗っても「ぬかみそ臭」がそこはかと残って消えない。これが本物漬け物の証だから、しょうがないか・・・。
＊
今日はコレでお茶をしましょ♪
漬け物は温度管理がキモなので、日本ではどちらかといえば寒い地方で絢爛たる発達をみせた。が、暖かい九州にも高菜漬けがあり、この本物の古漬けなんぞは強烈な発酵臭と辛さがハマるとやみつきになる。
乳酸発酵には適温があり、温かすぎれば（塩が少なくても）腐敗する。さりとて冷蔵庫では温度が低すぎるのである。かつて適温を提供したのは木造建築の「土間」であり「蔵」であった。
讃岐に漬け物が発達しなかったのはこの温度と湿度の関係があったのではないだろうか。
今は密封容器や冷蔵庫があるのでいろいろ工夫する余地があるし、家庭菜園と乳酸発酵は相性がいいのだからぜひやるべしなのだ♫
もうひとつ日本の漬け物を発達させた影役者に「杉樽」の存在がある。ひょっとしたら、新築一年目のわが家、そろそろスギ材の周辺にいい菌が住み着いてくれたんではないかい？