いまYouTubeの料理動画が面白い。プロから素人まで、そのキッチンの風景もいろいろで内容も玉石混交だが、新たな発見や学ぶべきところはたくさんある。先日みつけたイタリア料理の動画でキノコのリゾットには関心してしまい、さっそく作ってみた。
生コメを炒めるところから始めるのはリゾットの定石として、スープはコンソメキューブを使ったのだが、そこに香味野菜を入れて煮るということを追加したのだ。家庭では本格スープを採るのは大変という配慮からだが、これがやってみるとけっこう美味しい。
そしてここからは、コメのフライパンにスープを継ぎ足し継ぎ足ししながら、つねに一定の火力を維持しながら煮ていく。プロでもここは目を離さないという。
次にびっくりしたのはキノコの量の多さである。そして種類もたくさん使う。たしかに、今の栽培キノコは水分が多くて火が入るとかなり縮んでしまう。
ニンニクとなじんでキノコは濃いエキスを出しながら小さくなっていく。白ワインで煮詰める。
それをご飯のスープに投入。仕上げにオリーブオイル、バター。火を止めてパルミジャーノ。ここからが最も重要なのだが、フライパンを動かし、ヘラで勢いよく回しながらコメのなかに空気を入れる。イタリア語で「マンテカーレ」というのだが、これで軽い仕上がりのリゾットになる。
実は最初、冷やご飯が余っていたのでそれでやってみたのだが、結果としては今回のリゾットの固めのコメよりも、冷や飯利用のおじや風のほうが美味しいと思った（実はマンテカーレをやり忘れていたのだった）。
いちど日高シェフのお店行かねば・・・。
＞YouTube【リゾット】巨匠 日髙良実シェフ直伝！リゾットの作り方