先日掘り出したサトイモの親芋でのっぺ汁を作る。サトイモはふつう親芋からコブのように派生した子芋が売られているのだが、讃岐人は親芋のほうも好んで食べる。今回僕が掘ったのは子芋が小さすぎたので親芋だけ食べ、子芋は埋め直すことにしたのだ。
で、のっぺ汁とは何ぞや？ このサトイモにゴボウ、ニンジン、コンニャクなどの根菜、それにきのことネギを入れた醤油味のとろみのついた汁のことであるらしい。関東の僕の実家などでは似たような「けんちん汁」をよく食べさせられたが、これは汁が真っ黒で、とろみはない。
のっぺ汁は漢字で「濃餠汁」と書くらしいが、これは汁のとろみが餅が溶けたように見えることから「濃餠」となったそうだ。今回はきのこは自家栽培の椎茸があったのでそれを使った。そしてとろみには片栗粉ではなく葛粉（くずこ）を初めて使ってみた。
これは、非常に美味しいものだった。動物性どころか昆布の出汁も使わず、いきなりゴボウを油で炒めることから始めて、香りが出てきたら水とサトイモ、ニンジン、コンニャクを入れて煮立て、塩と酒を入れ火を弱める。
サトイモがやわらかくなるまでコトコトん煮込み、シメジ、長ネギ、醤油を加え、葛粉を水でといてトロミをつけ、椀に盛って柚子皮を吸い口にちらす。柚子がなかったので乾燥しておいた柚子皮を使った。豪放な武士的な感じのするけんちん汁に比べて、こののっぺ汁は繊細で貴族的である。
この汁で玄米があればおかずはいらないくらいだが、ノビルの葉っぱの醤油漬けとノビルの球根の味噌叩き合えを添えて。
さて、明日はGomyo倶楽部。それにゲストも数名くる。メニューはお米を炊いておにぎりを作り、メインは山菜の天ぷら。M君がデカめの天然マダイを持ってきてくれるというので、そのあら汁。さらにタンドール窯でのナン焼きをゲストに見せたいので、付け合わせにベジカレーを仕込んでおく。
なたね油にクミンシードとマスタードシード。弾けてきたら赤唐辛子とクローブ。そしてタマネギ投入。途中からローリエやシナモンスティックなども入れていく。
生のアーモンドとクルミをバイタミックス で粉砕。
ノビルの球根も余っていたので入れてみる。このへんでターメリックとコリアン ダー、パプリカのパウダーを。
あらかじめ戻して別鍋で煮ておいたひよこ豆とニンジン。そのひよこ豆の半量くらいをトマト缶とともにバイタミックス に入れて軽くクラッシュする。
それを鍋に入れ、水と塩を加える。
そのままの豆とニンジンも戻す。
塩味を決める。塩はけっこう多めに入れないと味が立ってこない。最後に自家製塩レモンとイチジク酢を入れて完成。このまま蓋をして車で運ぶのだ。
明日の米仕込み、Gomyo倶楽部産イセヒカリ七分づき＋赤米五分づき＋岩手産もちきび、合計で８合くらい。
ついでに蕎麦粉入りヨモギ団子を仕込む。
明日のデザートはコレ。炭火で焼いて食べるのだ❣️