先日書いたイタリアンシェフ小林幸司さんのYouTubeを参考にナポリタンを作ってみた。これがやはりめちゃウマなのである。鮮やか！・・・な旨さなのだ。目からウロコ・・・衝撃的であった。
最初にオリーブ油でパンチェッタを炒めるのだが、僕は小豆島豚のバラの薄切りに２日前から塩をしてラップしていたもので代用した。そのあとの野菜の炒め方に大きな特徴がある。最初からいっしょくたにぐちゃぐちゃかき混ぜないで、ひとつひとつ「焼く」というイメージで水分を抜いていくのである。
そして旨味が鍋につき始めたところでエビの頭と殻からとった出汁を鍋肌に回すようにかける。そう、エビ出汁を使うのだ！ 小林さんのレストランでは「香り水」と呼ぶ切れ端野菜からとったブイヨン（ブロード）を使うことも多い。
エビの頭と殻は最初に空焼きしてから水を入れて炊く。今回は鳥取産の甘エビが安かったのでそれからとった。
ここで初めて野菜を混ぜる。野菜はニンニク、タマネギ、ピーマン、トマトである。オリジナルではマッシュルームも入っているが買い忘れたので省略。
火を止めて同時進行で茹でておいたパスタを入れる。普通はアルデンテで取り上げてこのソースの鍋に入れて、茹で汁を足しながら乳化させたりするのだが、そんなことはしない。ほぼ芯がないところまでしっかり茹で、それをさっと絡めるだけ。
皿に盛ったらパルミジャーノを粉ではなく４面おろしの穴のほうで粗くおろす。そしてオリーブオイルをかけて完成。ん〜・・・・・なにか根本的に、いままでのパスタとちがう力強さと鮮やかさが立ち上ってくる。
しかし、このパスタは素材そのものが全て「上質な本物」である必要があるだろう。パンチェッタの代用はなかなか良かった。なにしろスモモをばりばり食べてる放牧豚だww。もちろん本物のパンチェッタとマッシュルームが入っていたらもっと美味しくなったと思う。
さっそく小豆島放牧豚のバラの小塊に塩をしてパンチェッタを仕込むことにした。
小林シェフは言う。
「昔のナポリタンはケチャップの甘さがご馳走だった。が、今は皆の舌が進化している。甘さは見え隠れするだけで十分。そこにエビの出汁をつかってナポリの海の華やかさを表現」
丸元レシピのナポリタンも甘さを削ぎ落としているけど、華やかさに欠ける。それは「身を養う料理」・・・。ケチャップとベーコンの昔喫茶のナポは以前自家製ベーコンを作ったときちょっとハマったけど、重いし不健康（笑）。
このナポは軽さとドラマ、そしてアーティスティック。
作り方動画はこちらです。
【鬼才・小林幸司の世界】美味しすぎる！令和の新・ナポリタン＞