Gomyo倶楽部、今年２回目の定例活動日。倶楽部のラインで連絡が入り、Fさんがマガモ肉を持ってくるという。さて何して食べようか？ Gomyo倶楽部で鳥といえば、丸のまま石窯で焼くというのも手だが、ジビエは焼き加減が重要なので、バラして持ってきてもらった。
カモは鶏とちがって胸肉のほうが大きい。この色を見てください♬ 空気銃で県内のため池で仕留めたものだそう。昨年Gomyo倶楽部に入ったFさんは趣味で狩猟をやっているのです。
付け合わせに直売所に寄ってキャベツや菜花を買ってきたので、まずは菜花の胡麻和えを作る。石高OBのMさんが助手をやってくれた。今回は僕の調理写真のカメラも彼女が撮ってくれた。
高校生にも手伝ってもらう。たっぷりの炒りごま。現地で擂る。
菜花はさっと茹でてから「捨て醤油」といって、醤油をちょっと回しかけてしばらく含ませ、ぎゅっと絞って醤油を切っておく。この下処理をしたのち胡麻和えにして新しい醤油と隠し味にみりんを入れる。
胸肉に腕が付いていたので、野禽解体のプロ、N先生にバラして外してもらった。
塩コショウは強めにしておく。
フライパンでローストにする。ソースは赤ワインに柑橘は伊予柑を準備していったのだが、Fさんが一緒に香川のオレンジを持ってきたのでそれを使おう。これでマガモ１羽分である。右の大きいのが胸、左下の赤いのはささ身である。野禽は解体前の毛抜きがけっこう大変である。
隣ではイノシシ汁の仕込み。鉄のフライパンでカモを焼き始める。まずは胸とモモから。
モモが可愛い♬ 鶏肉に比べてずいぶん小さいです。皮目に切れ目を入れたのだが、意外に脂が出てこないので呼び水的にオリーブ油を入れた。
脂が出てきた。一回返す。
さらに皮目を下にして、フライパンを傾け、垂れて溜まった脂をスプーンですくって肉に回しかける。昔からある肉焼きのテクニックだ。これをすることによって表面の乾燥を防ぎ、ツヤよく仕上がる。フランス料理ではこれをアロゼ【arroser】という（「水をまく」の意）。
ジビエのローストは焼き過ぎないことが肝心。ほどよく引き上げてアルミフォイルに包んで中まで火を通す。
残りの部位を焼く。
やっぱりカモにはネギでしょう♬ それにしてもむちゃくちゃいい香りです！！！
全部焼けた。タマネギだけは包まずボールにとっておく。
余分な脂をペーパーで取って、赤ワインを注ぐ。フルボディの濃ゆい赤だ。
ヘラで旨味をこそげ取る。
蜂蜜を入れる。Gomyo倶楽部で採れたニホンミツバチのもの。
オレンジの皮つき輪切りを入れる。１個でいいかな？ カモにはオレンジ・・だけど魯山人がパリのトゥール・ダルジャンで「酢でといた粉わさび＋醤油」でカモを食ったというエピソードを思い出すのであった（微笑）w。
みりんとバターで仕上げる。味のチェックをして塩コショウで調整。ソースができた。今回はスペシャルなので陶器の皿を持参した。
さて切ってみよう。おお、バッチリの焼き加減。
ちょっと火が入りすぎたか？
いや丁度良い。部位によって焼き時間を変えたのだ。
新しいオレンジをあしらいに。
キャベせんのサラダと菜花の胡麻和え。クレソンを水路から採ってきた。
鴨のロースト、赤ワイン・オレンジソース、絶品でした。。。ジビエも良いなぁ（ウチの冷凍庫にはイノちゃんが待ってる♬）
この日は囲炉裏作りまでやってしまった。レポートはこちらでどうぞ。