誕生日なのだが、明日Gomyo倶楽部の皆がウチで誕生会してくれるというので今日は料理の仕込みをやっている（笑）。夕刻、N先生が豚頭のスープや豚足など先日の材料を持って来訪。明日のメニューは・・・
まず「フロマージュ・ド・テット（豚頭肉のテリーヌ）」、フランスの田舎料理である。右から豚頭の皮、豚足、そして豚耳の付け根。すでに茹でこぼしてアク取りはしてあるのだが、念のためもう一回さっと茹でてたわしで汚れを取り毛がついているところはこそげ落とす。
けっこう臭いが強いので香味野菜やハーブで臭みを取りながら煮ていく。ニンジン、ニンニク、ネギの青いところ、パセリの茎、、フェンネル、レモン、セロリ、黒胡椒、タイム、そして白ワインをどぼどぼ。
味付けは岩塩と白胡椒で。
弱火で約３時間。豚足も豚耳もだいぶ柔らかくなってきた。豚頭の皮は白い脂身がたっぷりあるのだが、脂というよりはコラーゲンの塊のようで、ラードはそれほど浮き出てこない。
スープを漉し取る。野菜はニンジンとフェンネルだけ使ってみることに。
野田琺瑯の容器にラップを敷いてから切った肉を並べていく。
途中、ニンジンとフェンネルを細切りにして挟んでいく。
最後に肉。
こうしている間に冷めたスープには幕が張っている。
そのスープを肉の入った容器に注いでいっぱいにする。
ラップでふたをする。これで一昼夜すれば煮こごりになって固まるはず。
空気抜きのために重しをしておく。バロンがいたら危険なのだが今日も外出しているのでこのままで大丈夫だ。明日、これを切り分けてグリビッシュソースというやつで食べる予定。
他のメニューは頭骨スープの豚骨ラーメン、豚足入りおでん、など豚づくしで♬ 途中、N先生に漁師のM君から電話が入り、来週は定置網の最後の漁と網の掛け替えを手伝うことになる。
来週からはひさしぶりに魚づくしになりそうな気配である（笑）。