小豆島放牧豚の足と頭を料理して食べてみたいね、と言っていたら本当にブツがやってきた。本日、N先生のご実家の庭を借りて朝から解体の予定だったが、到着が昼頃になり作業は午後からになる。まずは豚足から。毛付きの豚足の下ごしらえはまず毛の処理から始まる。火で焼いてしまうのが手っ取り早いという話なので、薪作りから。
放牧しているせいか、ほとんどイノシシといっしょの剛毛である。
網焼きではそのまま豚足の焼肉になってしまうだろうとの不安から、バーナーで上から炙ることに。
炙っては水を流しながらワイヤーブラシなどでこそげ取り・・・というのを繰り返してなんとか鍋の中へ。これで３回水を変えながら煮こぼして下ごしらえ完了となる。
頭は、ちょっと生々し過ぎて写真はお見せできない。大きさからいってバーナーだけでは到底ムリなので、焚き火に転がしながらバーナーを併用して毛を焼いた。その後の解体の仕方は、ネットにけっこう出ている。
豚の頭は中国・東南アジアだけでなく、フランス料理にも使われている。日本でも沖縄ほか南西諸島では普通に食べられている。タイを旅行したとき市場で豚の頭が丸ごと売っていたのを思い出す。
頭蓋骨に沿って縦半分に包丁を入れていく。ほお肉はいわゆる「カシラ」だが、脂身が多く赤肉は少なかった。ぐるりと肉付きの皮を剥がしたら、下顎からタンを取り出していく。この周囲にも赤肉がけっこう付いている。
それを取り出して小さく切って焼いてみることにした。
塩胡椒して長ネギを添える。
ノンアルコールビールで。
これが、柔らかくて香ばしく、しかも甘みをともなったジューシーな旨みで、もう絶品であった。
剥がした部位を冷蔵した後、残った頭蓋骨を茹でこぼしタワシで洗い、スープととってみる。豚の頭蓋骨は肉を剥ぎ取ってしまうとオオカミのようにほっそりしている。
九州のとんこつラーメンではこの豚の頭から（つまり脳みそから）スープを煮出す店が少なくない。とりあえず私たちもスープをとって皆でラーメンを試作してみようということになった。
数日後、私の還暦のお祝い会でこれらの料理が供される予定である（スゴイ誕生会だネw）。