さて残りのひき肉で何を作ろうか？ と考えたのだが、実は明日この豚を放牧している農園を見学に行く約束をしている。小豆島に渡るのは久しぶり。向こうで一泊して家を空けるので、なにか保存食的なものができないか？ というわけで中華風の肉味噌を作る。
レシピは本棚にある『ウー・ウェンの中国調味料＆スパイスのおいしい使い方』（高橋書店2015）から。ちょうど冷蔵庫に甜麺醤（テンメンジャン）がひと瓶ある。はかりを取り出してレシピ通りに計量する。肉はちょっと足りなかったので鶏胸肉を蒸したものを追加。甜麺醤と普通の味噌を使うのだが、意外に味噌の量が多い（こりゃ失敗はゆるされない）。
甜麺醤は小麦粉に麹を合わせた発酵調味料で、北京料理の特徴の一つはこの味噌を使うことだ。北京ダックやホイコウロウが有名だよね。分量は肉150gに対して甜麺醤大さじ３、みそ150g。それにショウガとネギのみじんぎりがたっぷり。
レシピでは豚バラ肉を7〜8㎜に切ったものを使うとある。鍋に油（サラダ油大さじ３）と豚肉を入れて、肉の色が変わったら酒（大さじ２）を入れてアルコール分を飛ばす。
ネギ（10㎝分）ショウガ（ひとかけ分）を加えて・・
香りが出てきたら甜麺醤とみそを加えて水（150ml）で溶きのばしたものを加える。
混ぜながらよく炒め、鍋のふちに脂が戻ってきたら出来上がり。粗熱がとれたら容器に入れる（冷蔵庫で４〜５日保存可能）。
昼はこれを炊きたてのご飯にのせて食べ・・・
夜はレタス入りの炒飯の味付けに。
そして青菜炒めに。つまりXO醬のような調味料としても使えるわけだ。いやどれも大変美味しかった。
ウー・ウェンの本には、他にも茹でた中華麺にセロリをのせた「ジャージャー麺」や、タマネギとジャガイモの「中華風肉じゃが」などが記載されていて、この肉みそはかなり汎用性が高い。
次回は放牧豚のバラ肉が入手できるとよいな。明日の見学が楽しみです！