ナポリタンで使った美味しくないペラペラのハムが２枚、冷蔵庫の中でひからびようとしていた。それに今日は白米の冷やご飯が残っている。象印の炊飯器のCMが面白かったので、私も昼にハムエッグ丼つくってみた。
蒸器でご飯を温めながら（ご飯茶碗にご飯ついだまま蒸す）隣でハムを油で焼く。焼いたハムをご飯の上に乗せ、そのハム味がついた油で卵２個の目玉焼きをつくる。このとき、水をかけてフタをしたりはせず、卵の片面だけをフタなしで焼く。すると、白身の端がきつね色に焦げ始める。火を弱めて焦げ過ぎないようにしながら、「白身の透明感が黄身の周りだけ」という状態になったら火を止めて、フライ返しでそっと、ご飯とハムの上に乗せるのだ。
そして、ここからはCMにはないんだけど、ワタシの場合、削りたての本枯れ節を中央に盛るのだった。そして・・・
醤油をかける。
崩しながら食べる。う〜めちゃウマだ〜。ハムがいい味出している♬
そういえば「美味しんぼ」の雁屋哲氏が目玉焼きをのせた丼について、はやり白身をカリカリに焼いた目玉焼きにこだわっていたのを思い出した。
さて、魚さばきの続きしなければならない。魚は鮮度がどんどん落ちていくので、時間に追われ、有無を言わさず追い立てられる。それも魚料理が敬遠される理由だろう。しかし、美味いもの食うには努力を惜しんじゃいけない。魚の保存は塩蔵や干物の他に酢を使う方法がある。アジと小鯛を焼いて、
三杯酢に漬ける。これで４〜５日は保つはずだが、美味しいので２〜３日目になくなるだろう。
ウマヅラハギとカワハギの子も貰ってきた。地元のじいさんたちはこれで味噌汁の出汁をとるらしい。
ツノと口先を出刃で切って、そこから皮を剥ぐ。
Vの字に包丁を入れてヒレを取った。これで干物にしようと思うのだ。肝が美味しいので勿体ないが、ちょっと鮮度落ちしているので食べるのは止めておいた。
子供のカワハギ。これも同じに。
アイゴの大きめのもの。ヒレのとげが危険なので料理ばさみで切ってから調理にかかる。ワタが他の魚とまったくちがう構造になっている。そして、ワタに腐敗臭がなく、まだしっかりしている。
とっておいて、後で焼いて食べてみようかな。
刺身もいいらしいが、干物が抜群に美味いという情報をネットで見た。
30分塩をしてから洗って、水気をよくふいてピチットで包む。折り畳めるようにレイアウトを考えて置く。
これで中折りするとかさばらない。ジップロックに入れて冷蔵しておけば２日目くらいから食べられ、10日は保つ。フードセーバーで脱気すれば１カ月は保存可能。
これでタチウオ、子サバ、小鯛、カワハギ、アイゴと、５種類の干物を仕込んだ。
まだまだ大物があるのだ。その前に子イカも貰ってきたのでアヒージョを作ってちょっと一杯。実は前の取材で貰ったイワシで6/9にアンチョビを仕込んであるのだが、もうちょっと熟成させたい。
コチである。こいつはちょっと難しいが、丸元淑生の「からだにやさしい全４冊の料理ブック」のうち『ファミリー料理』の83ページにコチの下ろし方が載っている。
その通りにやってみた。骨やヒレのついた肉の部分は唐揚げにするといいそうだ。
次、イサキ。いい型だ。刺身が美味しい。
これは簡単。中骨は毛抜きで取っておく。
小型のヒラメ。
柳刃で５枚おろしにする。
ちょっと身が薄い。唐揚げでいけばよかったかな。
ここですし飯を作る。半切りを持っていないのでお皿で作るしかない。
ワサビをする。
柳刃で皮をひいて刺身につくる。鮨ができるようにちょっと大きめに。左から、ヒラメ、イサキ、コチ、アイゴ。
アイゴは少し磯臭い。ヒラメとコチは淡白すぎるかな。昆布じめにするといいかもしれない。イサキはあぶらがのっていて美味い。
鮨を握る。左からイサキ、ヒラメ、コチ。うむ、最高！
二皿目。やはりイサキとヒラメが美味い♬
にぎり鮨は慣れれば案外簡単にできる。これができればもう二度とスーパーのパック鮨や、回転鮨に行きたいと思わなくなるだろう。ただ、ご飯がちょっとべとついていたな。いいかげん半切り買いにいくかw。