N先生が朝からイノシシの解体に行くというので見学に行った。昨日まで生きていた50kg級。頭と内臓は抜いて血抜きは済み、皮をすでにはいである。
私は若い頃、肉屋でバイトをしたことがあるので、牛肉の枝肉ばらしは何度か見たことがあるが、イノちゃんは初めて。N先生は畜産がご専門で肉の解体はお手もの。
まずモモやウデをばらしていく。
背骨の上、両側に１本ずつあるロース肉を取る。背骨の裏にはヒレ肉がやはり２本ある。頭に近いほうが肩ロースになり、適度に脂が入ってくる。いずれも最も柔らかく美味しい部位。
裏返して肋骨とあばら骨を、筋を見極めながら切り離していく。これでほほ終了。あとはモモ、ウデ、バラの骨外しをする。左からバラ、ロース、ヒレ
解体のイメージはつかめた。こんなことがいつ自分に役立つかわからない。貴重な取材であった。
モモとガラをいただいた。
とはいえ獲ったばかりの肉はまだ美味しくない。冷蔵庫で１週間ほど熟成させるのだ。冷蔵庫には豚ロースが一枚残っていた。カツ丼を食いながら一週間後のイノちゃんに思いを馳せよう♬
カツ丼、ほぼ失敗なくできるようになった。
畑で穫れたきゅうりを塩揉みして即席の漬け物と、自家製の紅生姜を添え、山椒をふっていただく。
やっぱり丼ものだと３分づきはキツいね。肉料理にはやっぱり白米が正解。