銀行へ支払い手続きに行き、市役所で用事を済ませて帰りがけにうどんを食べに行った。栗林公園前の「上原屋本店」。かけ小、宇和島産じゃこ天のフライ。ここは自家製の七味が美味しい。
昼をずらして2時過ぎに行ったのだが、けっこうお客さんがいる。立地がら観光客が多いようだ。僕の前に４人のおばちゃん集団がいて、天ぷらを物色しながらワイワイやっており、なかなか前に進まない。天ぷら３個、それにうどんは小ではなくて大を頼んでいる人もいて驚く。
外では揚げ物系は食べないように気をつけているのだが、僕もついつい手が伸びてしまうなぁ。でも３つは無理だよ〜w。
夜はまずゴボウとニンジンのきんぴら。味付けは塩と酒と薄口醬油だけだがかなり甘く仕上った。砂糖・みりんを入れずともこれで十分である。ステンレス３層鍋を使い、最初に少量のごま油で具を炒め、塩を軽くふって水分を出す。酒と薄口醬油を入れたらフタをして蒸し煮する。外から水は１滴も加えない。出汁も不要。これで凝縮した野菜の旨味と甘みが出る。
厚めのロース肉を２枚買ったので昨夜は生パン粉でとんかつにしてレモンと岩塩で食べてみたのだが、やはりひたひた油で揚げると油切れが悪かった。油がちょっとくたびれていることもあるだろう。まあまあ食べれたけど。
というわけで、今日は油を新しくして、乾燥パン粉で揚げてみる。油はこめ油。例によって小フライパンに油をひたひたに入れてパン粉をつけたカツを入れてから点火。最初強火、温度が上がってあぶくが出てきたら徐々に火力を下げていく。ときどきスプーンで油をかける。ひっくり返して同じくスプーン油がけ。この方法だと筋切りしなくても肉が反らない。
丼つゆが冷蔵庫にあるので今日はカツ丼に。丼つゆは、水2カップに昆布5cm、削りガツオ5gを入れて濃い出汁をとり、そこに醤油・みりんがそれぞれ1/2カップ、砂糖大さじ4を入れて煮立たせる。冷めたらペットボトルに入れて冷蔵保存しておく。
卵はカツ作りに使った溶き卵の残りに１個を追加したもの。それを２回に分けて流し込む。最初はカツの両側の空白部に、２回目はカツの上に。
タマネギをうまくセットしておくと鍋底にくっつかず、するりと着丼。
薬味に粉サンショウ。
しっぽの脂のところが美味いね♬
使用後の油はステンレスのカス揚げでボールに漉して、冷めてからガラス瓶に入れ冷暗所に保存。一回の量はこの程度。これなら早いサイクルで油を替えても贅沢じゃないし、酸化した油を極力取り込まずに済む。
揚げ物は、外食やお惣菜のものはできるだけ避け、家で油を吟味して行なう時代になったのではないだろうか。ただし、酸化しにくいラードで揚げるとんかつ屋や、ゴマ油を使う高級てんぷら屋はまた別の話である。
サラダ油、キャノーラ油、コーン油などに多く含まれるリノール酸は万病の元だという事実が、最近の研究でわかってきている。大量生産されるサラダ油は精製の過程で石油系の溶剤を使い、高温で一気に製造するためにすでに有毒物質が含まれている・・・と書かれている本もある。これを加熱調理に使うことでさらに毒物が増す。
リノール酸の過剰摂取が引き起こす症状は、アトピーや花粉症などのアレルギー、冷え、便秘、だるさ、肌荒れ、さらに高血圧、ガン、心臓病、そして認知症やうつ病など多岐にわたるという。
身体に悪い油は家庭で揚げ物や炒め物に使われるものだけではない、インスタント麺やカップ麺、お惣菜のコロッケや唐揚げ、ポテトチップスなどのスナック菓子、ケーキ、アイスクリーム、カレールウ、マヨネーズ、市販のドレッシングなどの多くが、上記の油を使っている。外食産業もほとんどがそうだろう。
人間の脳の60％は油、全身の細胞膜のすべては油でできている。カロリー計算や糖質制限もいいけれど、油の質や調理法に気を配ることも大事なのである。
正しい油の使い方を簡単にまとめてみると、
１）フライなど揚げ物にはこめ油。抗酸化物質が多いので加熱してもOK。
２）ごま油（焙煎していない白太油）も加熱調理OK、てんぷらに向く。
３）簡単な炒め物はエクストラバージン・オリーブ油。1ccが5〜10円程度の新鮮なものを買う（EXVオリーブ油はまがい物が多い）。サラダドレッシングに使ってもいい。
４）サラダにはオメガ3のえごま油・亜麻仁油。冷製パスタ、カルパッチョ、ナムルなど和え物にもコレ。加熱は絶対にしないこと。
油を変えると２〜３ヶ月後には健康度がアップして、気持ちも明るくなり、頭の回転や記憶力が良くなるらしいですよ♬