この季節、わが家にはチーズのお届けがある。今回は「モン・ドール」という熟成チーズが来た。それにスランスの白カビチーズ「ブリー」、そしてパルミジャーノがミックスされたピザ用のMIXチーズ。というわけで、今日はスタッフの慰労会も兼ねて、ピザ＆チーズ大会となった。まずは客人到着の前にジャガイモとネギのスープを用意しておいた（写真手前）。
これがモン・ドールである。スイスとフランスの国境あたりで作られるという期間限定の逸品。クリームタイプのチーズで、木の曲げわっぱのようなものに入っていて、表面がカビの膜で覆われている。冷蔵庫に保管中も怪しい匂いをたてていたw。食べる１時間前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておく。
そのカビの膜をナイフでカットする。
中にはクリーム状のチーズがたっぷり。これをバゲットにつけて食べる。熟成チーズ特有の匂いと豊潤な旨味がすばらしい。一度食べたらやみつきになる・・・というのも解る。
ブリーも良かった。市販のカマンベールとはひと味もふた味もちがう豊かさを持っている。
手前がモン・ドールだが、これを舐めながらワインを傾けていると、塩ウニやこのわたで吟醸酒を飲んでいるような気がしてくる。だが、こちらは乳製品のヘビーさがあり、むしろワインで舌を洗いかつ旨味を増幅させるという感じか・・・。
そしてこの重くなる舌にジャガイモとネギのスープが実によく合っていた。単体でこれを飲むと何か物足りない感じもするのだが、チーズの濃厚さとこのさらっとしたスープが響き合い、お互いを高める妙を感じた。
このスープは丸元淑生のレシピで昔から何度も作っているが「パリ郊外のイルドフランスでは毎日のように作られる」（『丸元淑生のクック・ブック』）そうなので、やはりチーズのある日常に求められているのだろう。
作り方だが、まずジャガイモの皮を剥き小さめに切って茹でる。
ネギはあちらでは洋ネギのポワロー（英名はリーク）を使うそうだが、畑の九条ネギを使ってみた。このスープを美味しく作る秘訣はジャガイモとネギを重さにして同量使うこと。
ということはネギの量がすごく多いわけである。青いところも全部使う。
ジャガイモが柔らかくなったらネギを入れ、ひたひたになるよう湯をさして調整する。
ネギの刺激臭が消えたところでミキサーにかける。あまり細かくすると味が落ちるのでブレンダーなら低速回転で。ウチのはそこまで細かい機能がないのでフラッシュで様子を見ながら粉砕する。
鍋に戻して温めながら、塩・黒コショウで調味する。
トロリとした感じのポタージュになる。スープストックは使わない、水だけである。余った分は冷凍保存もできるので便利だ。
ピザ生地は強力粉とさぬきの夢2009を２：１（200g：100g）で混ぜてみた。それに塩3g、ドライイースト5g、オリーブオイル大さじ1、ぬるま湯150g。なにしろ粉モノの担当はyuiさんだったので、私はピザ生地を作るのは初めてだ。ネットでクックパッドの「元ピザ屋店員の手作りピザ生地」という記事を参考にやってみたのである。
濡れ布巾をかけ、さらにラップして囲炉裏暖炉の炉縁に置くこと１時間。けっこうふくらんだ。手で叩いてガス抜きして三つに切り分け、濡れ布巾をかぶせ常温で20分の２次発酵。
その間にトッピングを準備。瀬戸内産のエビとイカをさばく。エビは浅く塩ゆでして頭・殻・背わたをとり、イカは皮をむいて包丁目を入れておく。
さて、伸ばしだ。山暮らし時代から愛用するスギののし棒で。
ピザソースはトマト缶にニンニク・タマネギ・月桂樹・オレガノで自作しておいた。味付けは塩・白コショウに砂糖を隠し味程度に。
まず１枚目はタマネギ、イカ・エビ・オリーブの実。瀬戸内海鮮ピザだ。
ピザプレートを使ってガスグリルで焼く。
うお〜〜〜美味そうだ！ 刺身用の和皿だが勘弁してもらおう（笑）。
畑のフェンネルを彩りに。ちょっと生地の焼けが不足気味だが、まあ問題ない程度にはできた（ホッ）。
２枚目、客人から差し入れのちょっとお高い本物サラミ。塩味にアンチョビを潜ませる。
サラミはチーズで覆わずちょい姿出しで。
う〜ん、これもすばらしい！ サラミから溶けた脂とチーズの風味・お焦げがたまらない。
ここで中休み。先日ベリーズライフのMさんからもらったエアルームレタスの苗、まだ小さいがすごく美味いので、畑に行って３人分ちぎってくる。それからハチの師匠がわけてくれたサニーレタスも、そして香川産のレタスをミックスして荏胡麻油でトス。
飾りに菜の花（ほんとはとうが立った白菜の花w)とフェンネル。味付けは塩コショウと柿酢だけ。でも美味いんだなぁこれが。
最後の一枚はイカとサラミとオリーブ。つまり残り物ですな（笑）。今回のピザ、生地には課題が残ったが、まあまあ喜んでもらえてよかった。この経験を生かしてさらに粉ものの研鑽を積み、Gomyo倶楽部の石窯プロジェクトを成功させよう。これ薪窯で焼いたら絶対美味しいと思うよ♬ 燠炭の遠赤外線も入るからね。
それにしてもモン・ドール恐るべし・・・・。恒例行事になりそうだなw。
