6/8に仕込んだ梅干し、しっかりと水が上がって、重しを半分にしてカビとりをして待機中だった。
7/12、畑の赤ジソが十分育ってきたので梅の樽に赤ジソを仕込む。去年は開墾したばかりで赤ジソの生育が悪く、市販品を使った。その貧弱なこぼれ種で春先にけっこうな赤ジソが出てきた。それを寄せ植えして畑に２カ所ほど集めておいたらしっかりと育ったのだ。
しかし、北関東ではこの赤ジソの生育がシーズン的に間に合わないので、毎度購入していたのだが、西日本はさすがだね。
水でよく洗って、小さなイモムシが巣を作っていることがあるので気をつけて取り除く。水切りをしっかりやる。サラダスピナーが便利なのだが、今は持っていないのでバルコニーで布巾にくるんで振り回して遠心力で水分をきるのだ。
これをやらないと２～３割も重さがちがってくるので注意。赤ジソの分量は漬けた梅の重さの約１割、塩は赤ジソの重さの２割弱。この塩半量を使って赤ジソをよくもむ。
しっかりしぼってこの汁はアクなので棄てる。ボールをきれいに洗って残り半量の塩を使ってこの作業をもう一回（この汁も棄てる）。
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ここで梅干しの樽のフタを空けてみよう。今回は漬け物用のビニール袋と専用重しを買ったのでキレイにすっきり、カビの出も少なかった。
袋をあけて重しと中ぶたを取る。しかし、水を一滴も入れず、塩だけでこんなにきれいな水分が滲出するんだ、神秘だね。しかもこれが酸っぱくて不思議な香り（仁の香り）をしている。
白梅酢をお玉ですくって・・・
ボールにとり、さきほどきつく絞っておいた赤ジソを中にほぐし入れていく。とたんに梅酢に赤色がつく。
こうしてほぐした赤ジソを梅の樽に入れなおす。
上に平に並べて全体にかぶせるように置く。
中ぶたをして重し。ビニールをゴムでしばる。このときビニールのすそ、重し、中ぶたなどをホワイトリカーで軽く拭いておく。
樽ぶたをかぶせさらにビニールでくるむ。これで全体に発色するまで数日置く。
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というわけで、梅雨も開けて晴天が続きそうなので、本日樽を開けて「土用干し」を始めることにする。
どひゃ＝、すんごい赤色が出てる。
その色の濃いこと。これまで漬けた梅干しの中で一番かも？ 畑の無肥料無農薬赤ジソすごい♫
シソも絞ってから広げて干します。
この天日干しを３日間やる。
色づきのわるいもの、柔らかさが足りないものはもう一度梅酢に戻してから干し直してもいい。
赤ジソは乾いたら粉にしてゆかりができる。半量は梅酢に入れたままにして、後で漉し取って保管梅干しに重ねる。
梅酢は料理に、そして紅ショウガを作るのに使う。
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今年は梅の木を植えたい。畑のシソと庭の梅で、毎年の梅干しを作るのがやっぱり夢♫