菜の花をニンニクと唐辛子、そして腐乳（フールー）を使って炒めてみた。
中国のお土産をいただいたのだ。老干媽（ラオガンマー）は中華人民共和国貴州省で生産される調味料のブランドで中国最大のラー油メーカーらしい。そこから出ている赤い油に入った腐乳である。
腐乳の基本的な作りかたは、水分をとって固くなった豆腐を切り分け、表面に膜を作るためにカビ菌を付けてカビ豆腐にする。その後、表面の水分を飛ばして、塩漬けにする。この赤いのはラー油に漬けて発酵させたものらしい。以前、東京にいたとき横浜中華街で買った白い腐乳は強烈な味で塩辛いものだったが、これが意外やマイルドで、このままつまみにしてちびちびお酒が飲めそうな感じである。
炒めものの調味料としては弱いけど、おかゆなどに使うとすごく美味しいと思う。ウー・ウェンの『中国調味料＆スパイスのおいしい使い方』には腐乳とそのつけ汁、それに練りゴマ、黒酢、しょうゆ、花椒を混ぜたタレで羊肉のしゃぶしゃぶや鶏手羽の蒸し物を食べる料理が紹介されている。また、甲殻類との相性は抜群・・・とも書かれている。
次回はアルゼンチン赤エビを使って腐乳煮をやってみたいと思う。