畑の九条ネギ、野菜室のキャベツの残りとニンニク、それにショウガの絞り汁。ニラはなしで。先にキャベツだけ刻んで、うすく塩をして水気をしぼっておく。ここに来て、餃子というのはほとんどやったことがないが・・・
というのも、先日ロースが非常に美味しかった「瀬戸もちブタ」の小間切れを入手したのだ。これをミンチにして餃子にしたら、さぞかしウマいのではなかろうか？
フープロにかける。
ドリップがほとんど出ていないので粘ります。
これに、酒、ゴマ油、塩、コショウ、醤油を入れて練る。そして、最後に昨夜の魚のストックを少々加えよくかき混ぜ、乳化させておく。
そこに野菜の刻んだのを入れて混ぜる。ここからはサックリと。
市販の皮で包む。今日は皮まで自家製は勘弁w。味見したいので１列つくってすぐに焼くことに。
焼く。ここで焼き目はつけなくていいのだ。
お湯を入れてフタ。このフタはバロンの餌づくりや青菜・パスタ茹でに活躍する、ここに来てから買ったアルマイト大鍋のものだが、なんと35年使っているマイ・オールド・フライパンにピタリと合うではないか！
やはりここに来て買ったBELTA18㎝鍋のフタが小フライパンにぴったり合うのだが、この大のほうは印籠継ぎになってハマるので、熱が逃げないし蒸し効果もすばらしいと思う。
パリパリいって来たらフタをあけてゴマ油をちょっとかける。そして焼き目をつける。
いい感じ、匂いもウマそう。
まず黒酢と醤油だけでいただく。
ぐわわああ、と声が漏れるほど旨い。なんじゃこりゃ〜もち豚すげぇ・・・と独りつぶやく。途中からラー油。
止まることなく一気に完食。
あ＝。紹興酒の小ビン買ったのに入れるの忘れた。。。
２回目、紹興酒ちょっと入れた。皮包みに水は使わずヘラで具の水分を伸ばし回して包む。いわゆるプロのやり方だが、これだと仕事は俄然早い。
以前、Gomyoの竹で作ったこの味噌漉しベラが餃子の練りに包みに大活躍。餃子の練りに手を汚さなくて済むのはストレスなくていいですね♬
結局20枚入りの皮をきれいに使い切る。計量したわけじゃないが、野生の勘ってやつで♬
焦がした（泣）。でも大丈夫レベル。また唸る・・・。タレに一味唐辛子追加。これも一気に食べてしまった。
しかし、料理というものはいかに素材が大切か、ということを痛感させてくれた餃子だった。最初に肉に水分を入れて柔らかく乳化させるのもポイントかな？ 完成後も皮の中でミートボールみたいに固まらず、口当たりがいい。魚のストックも紹興酒も効いている。
市販のひき肉はすでに水分を含んでいるが、こうしていい肉を自分で挽くと後で水分を足せる余地が残る。そこでスープを入れて乳化させる。乳化させるというのは、本来なら分離する水と油を撹拌によってクリーム状に一体化させることだ。
最初から野菜を入れて一つで練るとびしょびしょになってまとまらないし、できたとき肉団子になってしまう。
そして、包んだらすぐ焼く。しかし、あのフライパンとピタリのフタは、まるで餃子のために生まれて来たようなw・・・。高温で内部を均一に、温度を下げないということも大切なので。
誰かに食べさせたくなったw。