海の幸のスープふたたび


アジとシズのアラで取ったストックが3日目。冷蔵保存のリミットなので、また「海の幸のスープ」を作った。前回(10/30)の味があまりに衝撃だったので、同じように作れるか? もう一度確かめてみたい。

このスープのベースは魚のストックにエビの頭と殻のストックを合わせる。丸元レシピでは甘エビを用いているが、アルゼンチン赤エビが安くてお得だ。刺身で食べれる鮮度のものを買う。本体はピチットでしばらく水分をとっておくと刺身で食べれる。そのままなら塩を振って炭火焼きがいい。

身に比べて頭はかなり大きいので、よい出汁が取れる。水から煮る。

途中、かなりアクが出る。網杓子のアク取りできれいに取れる。というか、エビの出汁取りには網杓子が必須である。

30分くらいで出汁はほとんど出きってしまうようだ。濃厚でこれだけで美味しい。

が、それを魚のストックに合わせる。魚のストックを取ったときの写真はこちら

ホール・スパイスは月桂樹、ブラックペッパー、コリアンダー、カルダモン。カレーの材料のようなスパイスを使うところが面白く、このスープを豊潤なものにしている。

セロリの葉とシイタケのいしづきも入れて、40分煮出して漉す。

これがベースとなるエビと魚のストック。

ここにスープの材料を入れて煮ていく。シイタケ、セロリ、ニンジン、タマネギ、トマト。どこのスーパーでも買える素材ばかり。量はストックとのバランスを見て・・・こんなもんだろう。

サフランをひとつまみ入れる。

ニンジンに火が通ればOK。トマトの皮を取っておく。

ミキサーにかける。十分なめらかにしたほうが美味しい。

鍋に戻して塩とレッドペッパーで最調味。

完成♬

ほんとにこのスープはすばらしい。味だけでなく、どれほど豊富な栄養を持っているだろうか。もし瀬戸内の海沿いのレストランでこのスープを出したら、お客さんは皆ぶっ飛ぶだろう。瀬戸内にも天然の有頭エビが何種類かある。次回はそれでやったみたい。

しかし、このレシピだけでもこの本『スープ・ブック』は価値がある。前書きで丸元淑生は「魚の頭、骨、エビの頭、殻を煮出したスープは、栄養的には最もすぐれたハーティ・スープです」と書いている。キノコをいただいたので、次はキノコのストックをベースに作ってみたい。


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