11/22にパン作りをした際、いっしょに仕込みをした米麹で、今日は味噌の仕込み。温度管理のせいで菌のまわりがいまひとつの米麹になってしまったそうだが、味噌作りには問題ないとのこと。すでに塩をまぶして菌の発育を抑えてある。すると麹菌は自己融解を起こし、味噌づくりに有用な酵素を出すようになる。
茹でた大豆と混ぜる。大豆は今年穫れたものを24時間水に浸けて、柔らかくなるまで茹でる。親指と小指ではさんで潰れるくらいの柔らかさがが目安だとか。白味噌は乳酸発酵を期待しない作り方で、大豆１に対して2.5倍量の米麹を使う（普通の味噌は1:1くらい）。それに塩は全量の5％。
これをミンチにする。昔は突き臼でつぶしたり足で踏んだりしていたそうだが、我らは文明の利器を使う。
出てきたものをぎゅっと団子に握ってから容器に詰めていく。
最後に手のひらで押して空気がないように平らにする。白味噌は一般的に1～2週間と短い熟成期間で作られる。仕込みはこれだけ。年末には白味噌になって、正月の雑煮に使えるそうだ。残ったものはやがて時間とともに赤色に変化していく。
自宅に戻り、保存食コーナーに置いておく。と、隣の柿酢の様子が気になった。11/23に仕込んだので２週間経過している。
開けてみるとまだ液状化にはほど遠い。しかもヘタの切り口にカビが出ているものがある。
全部とり出して、カビの部分を包丁で落すことにした。
ホワイトリカーでもう一度容器を消毒して、今度は柿を割ってから入れ直してみた。
フタはビニールにして、中の様子が見れるようにしよう。
２年前、初めて柿酢をつくったとき（こちら）はガラス瓶でやった。それはうまくできて１週間ほどで液状化してきた。今回は完熟でないものがだいぶ含まれていたので遅いのかもしれない。
ともあれ、成功すれば前回と比べ物にならないくらいたっぷりの柿酢が採れるはず。菌がうまく働くように、声をかけたり音楽を聴かせたりせねばならぬ♬