アジフライ、納豆菌、ジャム仕込み、カマス干物


昨日の夜、ワタと頭だけ取った形で売られていた鳥取産のアジ。30%引で175円だからダメならバロンの餌に・・・と思って今朝さばいてみたら、けっこうしっかりした身。かといって朝から刺身で一杯やるわけにもいかず(笑)。

とりあえずこのままピチットして夜のおかず(アジフライ)にすることに。

塩をしておけばこのまま干物ができるわけだが、フライにしたりブイヤベースに入れたりするときは半日〜1日、素のままピチットで脱水しておくのも手だ。臭みが抜け、身がしまって美味しくなる。

仕事に突入し、昼飯はひやご飯にちりめんじゃこと黒ゴマの擂ったのをかけ、ヒジキや納豆で食べる。納豆といえば、このところ美味しい納豆に出会ったためしがない。子供の頃に水戸で食べた納豆は本当に美味しかったが、小学校後半頃には藁納豆が消え、その後よく食べていたあのメーカーも全国に売りだすようになると、味がすっかり変わってしまった。

いま、大豆は遺伝子組み換えに注意し、国産を選んだとしても、美味しい納豆に出会わない。なぜなのか?  実は、現在の大量生産の納豆は「遺伝子操作された納豆菌」が使われたものがほとんどなのだ。納豆菌の遺伝子操作とは、

まず、通常の納豆菌に紫外線照射をします。すると突然変異を起こし、納豆菌は90〜99パーセント死滅します。生き残った1〜10パーセントの納豆菌に、もう一度紫外線照射をします。当然もっと生き残る確立が下がりますが、そこにN-メチル-N-ニトロ-N-ニトロソグアニジンという薬剤で、さらに突然変異を起こさせます。ここまでくると、もはや元の遺伝子ではなくなってきます。このときの当初の納豆菌の生存率は10パーセント程度。ですから、最初の納豆菌から考えると、その生存率は考えられないほどの低さです。私たちはそんな厳しい、”人工的な”試練に耐えて生き残った、強力な納豆菌を使って作られた納豆を食べているというわけです。(南清貴『「安い食べ物」には何かがある』)

なるほど、これじゃ子供の頃のと味もちがってくるわけだ。なぜこんな手の込んだことをするのか? このような強力な納豆菌だと大豆にちょっと混ぜればあっという間に納豆ができてしまうのだそうだ。この納豆菌を開発した会社が、いま全国の納豆メーカーにこの納豆菌を卸しているという。

南氏の本には、信頼できる納豆メーカーとして北海道の「やまぐち発酵食品」が紹介されているのだが、北海道から四国まで納豆をお取り寄せするというのもなぁ・・・。スーパーでもその土地土地でずっと作り続けている納豆を売っているところがあるそうなので、ちょっとマイナーな納豆を探す旅に出てみようか。

(しかし、納豆までなんでこんなにややこしいことになってしまったんだ!)

と、飯食ってまた仕事に突入したんだが、忘れていた、イチジクのことを。もう畑に出るのも回数が少ないので発酵して酸っぱくなって爛れ落ちてしまった実が多数出ている。冷蔵庫にもストックがごっそりある。今日はさすがにジャムを仕込もう。

皮だけ取って水も入れず煮込むだけ。アクを取るとジャリジャリとするタネも取れる。

砂糖とレモン汁を入れて味の調整。竹べらでかき回しながら、焦げないようにとろ火で煮詰める。今年は砂糖は少なめにした。

煮沸した瓶に詰めて完成! 昨年の3倍量はできたんじゃないかな。

さて、アジフライの時間がやってきた。半日でもけっこう水分が取れる。

乾いた感じになるので、粉がつきにく衣が薄くなるが、味はいいですぞ♬ 配膳が待ちきれずに揚げたてを立ち食いしてしまったので、数が合いませんw。

やはりフライにはコレで。

次いで冷蔵してあったカマスの干物を試食してみる。

コレが、意外や油がのっていてけっこう美味しい!

もう一枚焼くことにする。

実はこのカマス、9/7のイワシ購入のときいっしょに買って仕込んでおいたもの。腹も身もすでに軟らかかかったので、ちょっと諦めていたのだが(写真はそのときのもの)。

しかし、ピチット干物は本当に面白い。

米を炊くのが面倒になりまたポップコーン。そしてこの量(全然学習していないw)。

バロンにはアジじゃなくて天然ブリ(半額だった)をあげたのだった。


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