カボチャ煮、イワシの酢締め


2~3日も畑の見回りをさぼっていると、イチジクがたちまち熟して自重で爛れ落ちそうになり、アリやナメクジが集まってくる。あわてて収穫。しかし、そのように木で完熟したものが一番美味い。

丸元淑生のクックブックに載っているカボチャの調理法。皮を下にして一列にならべ、削りたての鰹節をかけて、日本酒大さじ1程度と醤油をわずかに垂らしてフタをする。あとは弱火にかけておくだけ。いわば蒸し煮である。

著書ではビタクラフト(ステンレス5層鍋)でしかできないと書いているが、途中から(焦げ付く前に)保温調理に切り替えれば、ちゃんと火が通る。

イワシが安くて美味そうだったので購入。北海道産。なんとか酢〆ならいけそうな鮮度。

油ののりは最高。これ片身2枚、すなわち1尾分。

お代わりして2尾分を食べる。イワシには米がよく合いますな。スダチを絞り、ショウガ醤油に浸けたそれをご飯とともに食べる美味しさったらない。

そして2尾分も食べるとお腹は満たされて、それ以上欲しいと思わない。これが豚肉のショウガ焼きだったらガツガツと何枚も何杯でも食べれてしまうのだが・・・。

現代人は必要とされる油分のバランスが悪く、とくにオメガ3が足りていないために、身体が常に油分を求めようとする。しかし、肉をいくら食べても必要なオメガ3が摂れないためにますます油を欲する(つまり揚げ物などの欲求がおさまらないのはそのため)。イワシの刺身を2〜3尾も食べると一日に必要なオメガ3は十分な量が摂れるそうだ。

ただしオメガ3の豊富な魚は、買い方と調理が難しい。肉に多く含まれている飽和脂肪酸に比べ、桁違いに油が変化しやすいので鮮度が大事なのだ。それには切り身ではなく丸のまま買ってきて、自分でおろす必要がある(それでもパックを開いて硬直がとけていたら刺身にはできない)。

『丸元淑生のクックブック』のアジの項にはこう書かれている。

あじは必ず硬直中のものを買うこと。買う際には絶対におろしてもらわないこと。解体すると家まで持ち帰るまでの間に鮮度が大幅に低下する。

そして、

鮮度を低下させないために、身よりもアラの処理を先にやるのがポイントである。

だから、イワシは3枚におろすときは鍋を手元に置いておき、解体しながら頭と中落ちとすいた腹骨を鍋に入れていく。そして身のほうはバットにキッチンペーパーを敷いて並べ、冷蔵庫に入れてから先にアラの出汁をとりにかかる。最初のアク取りが肝腎なので、それが済んでから身のほうの酢締めを始めるのだ。

アラの出汁は豆腐とタマネギとワカメの味噌汁にした。アラの鮮度がいいと魚臭さはほとんど感じない。

よく研いだ小さな出刃包丁がひとつあれば、アジやイワシの解体は簡単にできる。とくに鮮度のいい魚の解体は身がピンとしているのでやりやすい。あとはできるだけパック詰めされる前の、トロ箱やザル売りの魚を見つけて買うことである。

今年はアジもイワシも豊漁だそうですよ♬


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