MSC認証サケ、アジ酢、茶漬け仕込み


今朝の収穫。ゴーヤーが下のほうに隠れて大きな1個を発見。トマトは終わりに近づいた。バジルが収穫できるようになった。いい香りだ!

ナスも。でもこれアク(苦み)が強い。オリーブ油を使ってグリルかな・・・。

昨日の買い物で見つけたサケの新しい認証ラベルモノ。

MSC認証は過剰な乱獲を行なわず環境保全型の漁業者に与えられる、世界でもっとも普及している「海のエコラベル」・・・とか。

東の人間なのでときどきサケが食べたくなるのだが、チリの養殖ものは買いたくないし、いつも悩んで足踏みしていたのだが・・・。

これはけっこうイケルね。しかしサケって3分づきに合うね。MSC、今後も定期的に入れてくれるのかな?

今日もまた買い物ドライブは7時過ぎ。アジが売れ残っていたのだが、色つやは良さそう。ただしパッケージされると硬直状態が確認できない。まあダメならピチットで干物に仕込もう・・・と3尾分買ってきた。

パッケージを解いてみるとまだ硬直していた。刺身で食える! 実は、丸元レシピのアジ編で気になっていた調理法が2つある。「あじ酢」と「あじの茶漬け」だ。これをやってみたかった(『丸元淑生のからだにやさしい料理ブック 楽しもう一人料理』収録)。

3枚おろしも上手くなった♬

頭と中落ちはすぐに鍋に入れてスープストックをとる。

「あじ酢」と「あじの茶漬け」、半分ずつやってみよう。まずアジ酢。下ろした身を酢に漬けるのだが、アジの場合は長く漬けると身がとろけてしまうのだそうだ。

10〜15分で引き上げて、中骨を抜き、頭のほうから皮をはぐ。この骨抜きはダイソー100均モノだが、なかなか使えた(先端が斜めになっている)。

刻んだネギが合うらしいので、皿にそれを敷いてから切ったアジ酢をのせ、シソとスダチを添える。

コレが・・・もう感嘆するほど美味しい!!! 知らなかった・・・アジの酢締めがこんなに旨いなんて。

確かにネギがすごくよく合う。スダチもまたぴったり。1.5匹分、たっぷり食べて堪能した。やはりこういう魚料理を食べると、肉料理はやや落ちるな・・・。繊細な味の深み、感動の質がちがうのだ。

しかしこのアジ料理、いままでお店で食べたどのアジの刺身よりも感動が深い。塩なしの酢締めだけだから、簡単じゃないか。しかし、どうして今までこんなことを知らなかったのだろうか。このアジ酢、フードセーバーで脱気しておくと数日の保存が可能なのだそうだ。

次にアジの茶漬けを仕込んでおく。ゴマを煎る

擂ったゴマに昆布だしを加え、味噌と・・・

醤油を加える。食べるときお茶で薄まるので濃い味にしておく。

味がととのったら卵黄を入れる。

よく混ぜてから皮をむいて切った魚を入れ、冷蔵庫で保存する。

アラのストックもできた。こちらは冷凍保存しておこう。

あじの茶漬け
茶漬け用の汁を作って漬けておくと、あじの生の身がフレッシュに保たれ、しかも、おいしくなる。生の魚が家庭で食べ続けられるので食事のレベルが栄養的にぐんと良くなる。
この汁はあじ以外の魚にも合うので、まぐろなど他の魚を使っても同様に茶漬けにできる。(丸元淑生『楽しもう一人料理』)


「MSC認証サケ、アジ酢、茶漬け仕込み」への4件のフィードバック

  1. と、怪しいのは〇リ の しゃけ

    現地をルポした記事を 読んで 驚愕 ですが、もっとおそろしいのは
    〇国人は 生来口にしないことから、こだわりなくおそろしい薬品漬け物になっちゃってる かば焼き原料  わたくしが現地人なら、犬猫の成仏したのとか魚のあらの劣化したのなど ゴミ処理マシーンとして 活用するでしょうが。

    抗生物質の使用量、という表現よりも 主食が抗生物質で これを絶やすと生存の危機 という現状なのを ありがたく 受け入れているような気がいたします。 今日は、過激かも。 もちろん、アラスカ天然物が うまいですよね。
    北海道天然ものも食べたいですが どこに 流通しているのでしょうか? 

    1. 実はワタシは養殖魚がことごとくダメなんです。アブラが臭くて食べれない。しかし、弁当や旅館の朝食なんかは100%○リですね。ハマチも苦手なので出されると苦労します。北海道ものは築地に行けば確実に買えますが、今はネットですかね。木箱を見てトキか本紅を1本買いし、自宅で解体してからフードセーバーで脱気密封して最冷凍してストックしておくと最高なんですが。

      子供の頃はよくサケを食べていました。実家のある水戸の那珂川はサケ遡上の南限で徳川家に献上していたそうで。あの頃のサケが食べたいな、ちょっと塩辛いやつ♬ 「西海にサケ無し、東海にマナガツオ無し」というくらいで、文化のちがいでサケは東に集まっています。

  2. あじ酢、小田の鯵でやってみました
    〆鯖とは違う、アジの刺身の美味い食べ方なんでしょうね、絶品です
    鯵には葱にも納得しました
    たたきやナメロウなんかにもあじ酢を使ったほうが鯵のためだと思います
    目からうろこでした
    あじ酢のためにも、漁師Mガンバレー

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