梅干し漬ける、干物仕込み


近所の直売所に行ったら一袋150円という梅の実を見つけてしまった。いい感じに熟れ始めて色だったので3袋購入。今年も梅干しを仕込むことにした。2日ほどザルに上げて放置。緑だった実が黄変してくる。その間、馥郁とした梅の香りが部屋に漂っていた。

まずおへその掃除。

水洗い。青梅ではないのでアク抜きは必要ない。

よく水気を拭いてから、焼酎を表面にざっと付けて塩をまぶす。去年と同じように塩は梅の重量の13%にした。

これを次々とやって容器に重ねていく。

重しは梅の重量の2倍。白酢があがったらひとつ取って半分にする。

こうして樽、重し、ビニール袋、のワンセットを買っておくと、毎年の梅漬けが苦にならない。後は畑の赤ジソの成長を待つばかり。

例のアニキサス騒動の余波が続いているのか魚が安い。元値も安いが、赤札がついているのにかなり売れ残っている。鮮度も悪くなさそうなので購入。高知産天然ブリと香川産タチウオである。タチウオは内臓と薄身をとっておく。塩をまぶして冷蔵庫で1時間程置いて・・・

水洗いして水気を拭き取り、ピチットへ配置。1枚で効率よく納まるようにレイアウトする。

ピチットを折って挟む。なるべく身の部分に密着するように、空間を押さえてシワを入れてやると良い。

2つ折りにしてフリーザーバッッグに入れて冷蔵保存。こうして手軽に干物が作れるのは楽しいね♬ さて何日後に食べようか・・・という時間的自由度もあるので気がラクである。でもフードセーバー欲しいな・・・。

前々日のヒジキの煮物の残りを主食のようにもりもり食べたので、夜は簡単に追加で野菜料理。

ブロッコリーの無水調理。ステンレス多層構造鍋でわずかな水を差して蒸し煮にする。深い味が残っていてマヨネーズを付けなくても美味しい。

今日はジャガイモのブレイズにニンニクとパセリを加えてみた。これもいい!

BOSCOの「早摘みグリーンオリーブ」ラベル。爽やかな香り、深い味わい。これは生で味わいたい。焼いたパンにつけて食べると美味い。

ところで『短命の食事 長命の食事』「生もの不足は漬け物で補う!」の項で、赤ジソを使わない簡単な梅干しの作り方が書かれているので紹介しよう。

1)梅を洗って水を切り、13.5%の塩を加え、フリーザーバッグに入れて冷蔵庫へ。

2)ときどき上下を返して汁にすべての梅が浸かるようにする。

3)8月中旬の晴天の日に梅をザルにあけて天日に干す。一夜置いてフタ付きの容器に移す。これが梅干しになる。

4)残った汁が「梅酢」。これはビンに入れて冷蔵保存。

Amazonの丸元淑生中古本、いま激安なのが多いけど、これから再び注目されるような気がする。買うなら今がチャンスかもよ。

追記:図書館で借りた単行本『短命の食事 長命の食事』は数ある丸元淑生本の中でも特に優れた内容と思われたので、Amazonで購入しようと調べたら、同名でワニブックス新書本が出ており、新書本にはない「あとがき」が含まれている。丸元さんはしばしばあとがきにも重要な一言を添えることがあるので、こちらを買ってみた。あとがきを書いているのは娘で料理家の丸元喜恵さんだった。

あとがきによれば、この本は2006年の『日刊ゲンダイ』への連載がベースになっており、翌年4月に単行本化されたもので、癌に侵されていた丸元淑生最後の本なのであった。執筆中に体力を消耗し、あとがきなしの出版になったのだそうだ。簡潔で穏やかな書き方をしているのに、渾身の力が感じられるのはそのせいだったのだ。

私がブログに初めて丸元淑生を取り上げ「何を食べるべきか? オマージュ丸元料理本」という記事を書いたのは2007年5月、最後の単行本『短命の食事 長命の食事』が出たちょうどひと月後だった。丸元淑生は翌2008年3月に亡くなるが、喜恵さんの「あとがき」は2010年4月に書かれており、17ページという長さの異例のもので、丸元さんのお人柄が偲ばれるものとなっている。


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