本当のおひたし


20代の後半の頃、丸元料理本に出会って様々な発見があり、以来私は鰹節を自分で削って出汁をとるようになるわけだが、豆料理との出会いも大きかった。そしてもうひとつ、丸元料理本に青野菜の正しい茹で方と本当の「おひたし」を教えられた。

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カボチャの煮方


昨日のカニのせいか、今日はバリバリに体調がいい(笑)。夏バテも全然ない。早起きして仕事。涼しくなったので部屋の中も快適だ。困るのはバロンが「相手して」と鳴いてくることだ。

昼は豆のサラダをつくり、また例の方法でカボチャを煮てみた。皮を下にしてステンレス多層構造鍋に一列に並べ、酒と醤油を少しさして、鰹節をふりかけてフタをして弱火にかけ、蒸し煮にする方法である(『丸元淑生のクックブック』による)。僕の場合、ビタクラフト鍋は持っていないので、フタの穴から蒸気が上がり、「チリチリ」と焦げかかる音がするころに火を止めて保温調理をする。

30分もすると、竹串がすっと入るほど軟らかく煮えている。煮汁はほとんど残っていない(焦げてもいない)。鰹節の香りがよく合い、カボチャの自然の甘みも凝縮され、コクがり味もすこぶる良い。これを食べると、出来合いの総菜のカボチャ煮などは甘辛すぎてとても食べられない。

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干物8日目、イワシ酢締め2日目


セミの声が止んで、コオロギやスズムシの鳴きが響き渡る。中洞さんの本を2冊図書館に予約してあるのだが、休館日が長く続いていて借りることができない。山地酪農のYouTube動画を探してインタビューなどを聴きながら仕事。文章書きのときはダメだけど、イラスト描きのときは音や言葉がじゃまにならないんだよね。

 

そのなかで中洞さんの印象的な言葉「ヨーロッパの人は日本の牛乳はマズくて飲めない」。向こうは低温殺菌なのだそうだ。そういえば、東京で「生活クラブ」に入っていたときはパスチャライズド牛乳を取っていた。あれは子供たちにとって良かっただろうな。

僕自身はいま牛乳というのはほとんど飲まない(チーズは好きだしバターはたまに使う)。料理にどうしても必要なときに買うだけだ。昔からそんなに好きな飲み物ではなかったし、学校給食で毎日飲まされる牛乳には辟易していたクチだ。でも、中洞さんのところの牛乳はぜひ飲んでみたい。バターは歩留まりが低くて、原乳が足りないのでまだ作れないのだそうだが。その牛乳や乳製品などが販売されているアンテナショップが東京の吉祥寺にあるそうだ。

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カボチャ煮、イワシの酢締め


2~3日も畑の見回りをさぼっていると、イチジクがたちまち熟して自重で爛れ落ちそうになり、アリやナメクジが集まってくる。あわてて収穫。しかし、そのように木で完熟したものが一番美味い。

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アボカドとゴーヤーのサラダ、干物4日目


お昼はGomyoで徳島側に渡り、餃子をたらふく食べたので、夜はなんだかさっぱりしたものが食べたい。アボカドを買っておいたのでそろそろアレを・・・まだやっていなかった丸元レシピ、アボカドとゴーヤーを和えるサラダを作ろう。

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